REPOSTERIA FRANCESA "C´EST LA VIE"

C`est la vie:

Elaborado y delicioso postre de origen francés a base de maracuyá; francia es el país donde se encuentra la  mejor repostería del mundo. De todos es sabido las grandes dotes que tienen los pasteleros franceses. Si no  tienes tiempo o no te atreves a elaborar este magnifico postre, siempre tienes la opción de acudir a la Pastelería Lambert en Valencia, posiblemente no tendrán "C'est la vie", pero seguro que te llevaras alguna de sus especialidades francesas para poder agasajar a tus comensales. Saludos; Mickey Requena

Ingredientes:    
Esfera de caramelo:
500 gr. isomalta
10 gr. agua
Aire de maracuyá y tomillo:
350 gr. leche.
150 gr. jugo de maracuyá.
c/n lecitina de soja.
c/n tomillo alimonado.
Cremoso de maracuyá:
500 ml. leche.
500 ml. jugo de maracuyá.
250 gr. azúcar.
12 un. yemas.
80 gr. fécula de maíz.
Gel de maracuyá:
8 gr. gelatina sin sabor.
200 ml. jugo de maracuyá.
40 gr.de agua.
Crocante de chocolate:
100 gr. fondant.
65 gr. chocolate semiamargo.
65 gr. glucosa.

Procedimiento:
Esfera de caramelo:
Llevar la isomalta y el agua al fuego hasta que alcance 170ºC. Estirar sobre silpat para que la temperatura ºC descienda, hacer pliegues con la ayuda silpat y guantes de caramelo, hasta formar una masa homogénea. Estirar nuevamente con la ayuda de guantes hasta que tome brillo. Con una pipeta incorporar el aire hasta formar la esfera deseada (en caso de enfriarse el caramelo durante el proceso, calentar en microondas).
Cremoso de maracuyá:
Llevar a ebullición la leche y jugo de maracayá con la mitad de azúcar. En un bol, mezclar las yemas con el azúcar y la fécula de maíz. Mezclar en el fuego con la preparación anterior una vez que alcance la textura deseada retirar del fuego y reservar.
Gel de maracuyá:
Hidratar la gelatina con el agua y agregar el jugo de maracuyá. Colocar en el molde, dejar enfriar.
Crocante de chocolate:
Cocinar el fondant y la glucosa hasta los 156ºC. Incorporar el chocolate y dejar enfriar. Una vez que temperatura ºC comenzó a bajar colocar en una manga, estirar sobre silpat y moldear en forma de spaghetti (en el momento de servicio espolvorear con el cacao amargo).
Aire de maracuyá y tomillo:
Realizar una infusión con todos los ingredientes. Colocar la preparación en un vaso, con la ayuda de un mixer trabajar hasta conseguir el “aire”. Esta preparación se realiza en el momento de servir.
Presentación:
En la base del plato colocar una lámina de gel de maracuyá. Realizar pequeños huecos para introducir el cremoso de maracuyá y tomillo. Decorar con el crocante de chocolate.